Le principe
Les établissements de restauration sont tenus à des obligations très strictes en matière d'hygiène. En effet, des négligences dans ce domaine peuvent avoir des conséquences graves sur la santé des clients. La réglementation applicable est le "Paquet Hygiène" depuis le 1er janvier 2006. Elle vise à regrouper les obligations des entreprises du secteur alimentaire en matière d'hygiène des aliments et celles en matière de contrôles officiels à respecter par les Etats membres.
Les conditions d'hygiène sont applicables à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires ainsi qu'aux exportations.
Elles concernent la production primaire (production agricole : élevage, culture, récolte, traite, pêche et chasse) et les produits d'origine animale.
Pour tous les professionnels de la chaîne alimentaire et notamment ceux de la restauration, elle rend obligatoire de :
- Mettre en place les procédures basées sur les principes de l' HACCP et de ce fait avoir suivi une formation sur les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (formation aux méthodes HACCP).
- Ces formations sont notamment assurées par des laboratoires d'hygiène alimentaire et doivent être suivies par le commerçant ou le chef d'entreprise.
- Faire effectuer des analyses bactériologiques des aliments transformés dans les restaurants par des laboratoires d'hygiène alimentaire est vivement conseillée pour prévenir d'un accident alimentaire (4 à 6 analyses des produits sont effectuées par mois par le laboratoire choisi). Les résultats du laboratoire sont à conserver dans la perspective d'un éventuel contrôle des services compétents de l'Etat (DDPP - ex DDSV et DIRECCTE - ex DDCCRF).
- Mettre en place des procédures de traçabilité par rapport à ses fournisseurs et d'alerte: suivi analyses bactériologiques effectuées par les laboratoires compétents.
- A partir d'octobre 2012, au moins une personne par entreprise devra avoir été formée à l'hygiène, ou détenir un diplôme, ou avoir une expérience d'au moins 3 ans dans la gestion d'une entreprise du secteur alimentaire. A défaut, une formation de 14 heures délivrée par une structure agréée sera obligatoire.
- Pour la création ou la reprise de tout établissement "traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale", il est nécessaire d'effectuer une déclaration d'ouverture auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations.
Au-delà des bouchers-charcutiers et des restaurateurs traditionnels, cette déclaration concerne les activités de restauration rapide mais aussi les épiceries ou les commerce de luxe.
Remplir le formulaire dédié et de le renvoyer à la Direction Départementale de la Protection des Populations.
Pour toute information sur les normes d'hygiène alimentaire à respecter (restaurants et locaux similaires, vente ambulante, transport de denrées alimentaires) s'adresser soit :
- A la Direction Départementale de la Protection des Populations (ex Direction Départementale des Services Vétérinaires) - Service d'hygiène et de sécurité des aliments,
- A la DIRECCTE Directions Régionales des Entreprises, de la Concurrence, de la Consommation, du Travail et de l’Emploi.
En outre, le restaurateur doit respecter les règles sanitaires définies dans l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif au «commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale».
Pour bien maîtriser cette réglementation complexe, il est conseillé de suivre une formation en hygiène alimentaire.
Formation Paquet Hygiène alimentaire- HACCP
La CCI Loiret dispense cette formation au terme de laquelle une attestation officielle vous est remise.
Informations complémentaires
Pour toute information sur les normes d'hygiène alimentaire à respecter (restaurants et locaux similaires, vente ambulante, transport de denrées alimentaires), s'adresser à :
